Il Baccalà alla vicentina secondo la Confraternita

La ricetta del Baccalà alla vicentina conservata dalla Venerabile Confraternita del Baccalà

 

Ciao, in alcuni post precedenti ti ho parlato della Venerabile Confraternita del Baccalà alla vicentina di Sandrigo e di come il baccalà sia arrivato in Italia grazie alle disavventure di messer Pietro Querini e al suo fortunato naufragio. Oggi ti riporto la ricetta del baccalà alla vicentina così come è custodita dalla Confraternita. Poche materie prime e la lungo bagno dello stoccafisso sono quanto ti necessita per preparare il baccalà alla vicentina.  

Ecco la ricetta del baccalà alla vicentina:

Ingredienti (per 12 commensali):

1 kg di stoccafisso secco;  

250 g di cipolle;

1⁄2 litro di olio evo non fruttato;

3-4 sarde sotto sale;

1⁄2 litro di latte fresco poca farina;

50 g di grana grattugiato;

1 ciuffo di prezzemolo;

sale q.b. e pepe q.b.

Preparazione:

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle.

Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che da esemplare a esemplare può differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta a fette. Il “Baccalà alla vicentina” è ottimo anche dopo un riposo di 12-14 ore.

Seguendo la ricetta del baccalà alla vicentina potrai senza difficoltà prepararlo anche tu a casa, se ti cimenterai in questa “impresa” culinaria, non dimenticare di farmi conoscere il risultato.

Il baccalà è uno di quei prodotti che non lasciano indifferenti e di solito lo si ama o non lo si sopporta, a te piace? È una materia prima alla base di molte ricette da Nord a Sud Italia e nel tempo ne esploreremo alcune. Chissà, esplorando esplorando potremo finire in Norvegia per conoscere meglio questo pesce, le tecniche di pesca, le sue qualità e le ricette dei mari del nord.

Buon appetito

Firma Leo

 

Immagine della Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina di Sandrigo

2019-01-11T10:56:15+01:00Ricette|

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